A csípősség mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el. Ez a Scoville skála. Jele: SHU (Scoville Heat Unit). A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul. Létezik „egzakt” módszer is, egy folyadékkromatográfia vizsgálat (Gillett-módszer), ahol capsaicin koncentrációt állapítanak meg. Ennek mértékegysége: ASTA
Ettől függetlenül a két skála parallel egymással, csupán az ASTA körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.
Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a Kápia) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Carolina Reaper, az egyik legerősebb paprika. Ennek +2.000.000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 2.000.000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
|
Scoville-értékek |
Vegyület |
|
15 000 000 – 16 000 000 |
Tiszta kapszaicin |
|
9 100 000 |
|
|
2 000 000 – 5 300 000 |
Szabvány „US Grade” könnygáz |
|
|
Paprikafajta |
|
+2 000 000 |
Carolina Reaper |
|
876 000 – 1 598 000 |
|
|
855 000 – 1 041 427 |
|
|
350 000 – 577 000 |
|
|
100 000 – 350 000 |
|
|
100 000 – 200 000 |
Jamaicai csípős paprika |
|
50 000 – 100 000 |
Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika, Macsaka piros |
|
30 000 – 50 000 |
|
|
10 000 – 23 000 |
|
|
5000 – 10 000 |
Csípős zöldpaprika |
|
2500 – 8000 |
Jalapeño paprika |
|
1500 – 2500 |
|
|
1000 – 1500 |
Poblano paprika |
|
500 – 1000 |
|
|
100 – 500 |
Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) |
|
0 – 400 |
|
|
0 |
Nincs csípősség, TV paprika, Kápia |
A kapszaicin (képlete C18H27O3N), 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Ez az a fenolból származtatható alkaloid, amitől a paprikát csípősnek érezzük. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag. Olvadáspontja 62–65 °C. Nagyon stabil vegyület: sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan – ezért nem segít, ha a paprika csípését vízivással próbáljuk enyhíteni. Csípősnek azért érezzük, mert ingerli a szájban lévő fájdalom- és hőérzékelő idegvégződéseket. Ezeket tartósan érzéketlenné teszi, ezért a rendszeres chilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a gyakorlatlanok. Fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Elsőre irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet. A kapszaicin az örökítő anyagot (a DNS-t) is védi sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásától, emellett serkenti a keringést és csillapítja a lázat. Néhány orvos szerint a kapszaicin véd a gyomor-, illetve a patkóbélfekélytől is. Gyógyszeralapanyag: serkenti az emésztőnedvek elválasztását, de túladagolva gyulladást okoz. Nyugtató neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátására ösztönzi az agyat. A fájdalomérzékelő idegek blokkolására alkalmas gyógyszerkísérletek “alapvegyülete”. Ingerlő hatása miatt könnygáz alapanyagként is hasznosítják.
A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”).
A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolumbusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat.
Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal:
- Közönséges paprika (C. annuum) pl: TV paprika, Kápia, Jalapeno, Thai red/Yellow, Cayenne, Pequin fajták
- Cserjés paprika (C. frutescens) pl: Tabasco, Zimbabwe Bird
- Kínai paprika (C. chinense) pl: 7 POD, Bhut Jolokia, Habanero, Fatali, Trinida Moruga
- Bogyós paprika (C. baccatum) Bishops Crown (Püspök sapka, Tulipán paprika), Dedo de Moca, Lemon Drop
- Szőrös paprika (C. pubescens) Rocoto
Forrás: Wikipédia